Bueno, sé que he estado en silencio, pero ahora que se ven junto a los pinos va una nota inédita que escribí hace más de 10 años sobre los /Suillus luteus/ u hongos de panal.

Seres sociales.

Por desconocimiento, o por su escaso carisma, los hongos pasan desapercibidos en la vida de la mayor parte de los seres humanos. Sin embargo, comemos pan, tomamos cerveza, sidra o vino, que existen en virtud de las levaduras que por supuesto, son hongos.
Con los años y la formación científica, me he ido maravillando con la infinidad de cosas que son capaces de hacer los hongos. No sé si es específicamente eso lo que me asombra, o es el penoso desconocimiento que hay acerca de ellos en la población en general. Acaso sea más peligroso esto último que nos lleva al peor enemigo posible: la ignorancia.
En el hemisferio sur abundan las coníferas. Son grandes, verdes, primitivas y hermosas. En Uruguay abundan los pinos (Pinus spp.) y ellos han colonizado infinidad de ecosistemas costeros desplazando al relicto a nuestro autóctono y petiso monte psamófilo. Es difícil encontrar un lugar arenoso tanto en las costas del Río de la Plata como en la costa atlántica del Uruguay donde no hayan pinos.
Los pinos crecen muy bien en esta región, y ello es fruto de una poderosa interacción de sus raíces con el más variopinto plantel de hongos imaginables. Esta asociación, que produce beneficios para ambos miembros de la sociedad, se conoce en biología como simbiosis.
Cuando comienzan las lluvias de otoño y los montes de pinos se tornan húmedos y las temperaturas aún son moderadas, los hongos se ven invadidos de un frenesí reproductivo y comienzan a formar estructuras sexuales. Algunos hongos producen los conocidos sombreros o setas, que portan las esporas que aseguran la dispersión y perpetuación de la especie.
Muchos de estos sombreritos son de gran belleza para el observador atento, y también pueden representar pequeños tesoros en función de sus posibles utilidades en el hogar. La recolección de hongos debe hacerse con cuidado y con asesoramiento de personas que conozcan perfectamente lo que se colecta. Algunas de estas especies pueden ser muy tóxicas, por lo que no debe tomarse a la ligera su utilización, especialmente en la alimentación.
Uno de los grandes amigos de los pinos es el comúnmente llamado hongo de panal. Su nombre se debe a que en la parte inferior del sombrero, sus esporas están contenidas en pequeños tubos apretados que le dan aspecto de panal. Hay una especie particularmente interesante desde el punto de vista gastronómico de estos hongos de panal, Suillus luteus (o Boletus luteus) es su nombre científico.

Menospreciado por desconocer sus excelentes cualidades aromáticas al secarse, este hongo de panal ha convivido discretamente con los uruguayos desde hace mucho.
Los que conocían su potencial gastronómico eran los inmigrantes italianos que llegaron a fines del siglo XIX o a principios del XX escapando de la guerra a lugares menos agitados. Algunos de sus descendientes todavía esperan con la paciencia del sabio y los cosechan ávidamente cuando aparecen en la superficie.
Son hongos limpios, es decir, muchas veces crecen sobre el césped en los alrededores de los pinos y, por lo tanto, no exigen lavados exhaustivos para retirar la arena como ocurre con más conocido en Uruguay como hongo rosado o delicioso (Lactarius deliciosus).
Su nombre genérico Suillus refiere a su aroma fresco que es buscado por los cerdos (suinos), aroma que recuerda a aquel de la manteca fresca, y que se exacerba luego de un ligero hervor. Aún hoy los micológicos italianos llaman a este hongo funghi porcini.
Son hongos con gran contenido de agua, por lo que debe evitarse sumergirlos para su lavado y, de hecho, es preferible evitar por completo su lavado para evitar que queden excesivamente acuosos.
Para su consumo, tanto secos como frescos, debe removerse la cutícula gelatinosa que recubre el sombrero; actividad que requiere de paciencia pero que es esencial ya que la cutícula resulta además de desagradable, indigesta.
Un excelente medio de conservación es su deshidratación, lo que además resulta práctico para su almacenamiento por el reducido espacio que se requiere para una gran cantidad de hongos una vez secos. Este sencillo método que consiste en colocarlos con el pie hacia arriba sobre una rejilla – cubiertos con un tul o una malla para evitar los insectos – y colocarlos al sol durante aproximadamente una semana, cuidando de ponerlos a resguardo de la humedad de las noches de otoño y volviéndolos a sacar al día siguiente, representa además una forma de potenciar su sabor. Probablemente durante el secado ocurra algún tipo de fermentación parcial, que permite obtener y concentrar un perfume imprescindible a la hora de preparar arroces aromáticos, salsas, e innumerables otros platos.

Buen provecho!

Fascinante lectura.

Un poco embolante el tema de tener que sacarles la cutícula pero considerando que a la mayoría de los hongos hay que limpiarlos muy bien, quizás no tanto.

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